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POUR 6 PERSONNES Eléments principaux ASSAISONNEMENT ET CONDIMENTS Légumes secs 350 g Vin blanc sec 2 dl Poireaux (partie verte) 2 Huile d'olive 1.5 dl Coriandre fraîche ½ botte Garum ( nuoc-mâm) Fleurs de mauves séchées 20 Poivre du moulin Eléments savoriques Livèche fraîche 2 branches Origan sec 1c. à café Fenouil (graine) 1c. à café Progression : La veille, faire tremper les fèves à l'eau froide (inutile pour les pois cassés). Mettre le légume choisi à cuire dans 1 l d'eau froide (écumer après ébullition). Emincer le vert des poireaux et la coriandre. Les ajouter à la cuisson en même temps que les fleurs de mauves. Couvrir et laisser cuire à petit feu. Pendant ce temps, piler, hacher finement livèche, origan et graine de fenouil. Mouiller au vin blanc et au garum. Réserver. Au terme de la cuisson des légumes sec (1h3/4 à 2 h pour les pois cassés, 2h pour les fèves) incorporé la préparation savorique. Bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive. Servir chaud, saupoudré de poivre du moulin, en accompagnement d'une viande ( porc de préférence). Saveurs et senteurs de la Rome Antique (Renzo Pedrazzini) |